La impunidad de las trazas de gluten en la restauración.

La mayoría de los celiacos dan por sentado que si un establecimiento anuncia opciones con la leyenda “sin gluten” o acompañada de una “espiga barrada” el producto es seguro para su consumo.  Desgraciadamente, en el sector de la restauración dar por válida esta suposición es un absoluto error. 

Durante los últimos dos años hemos visto proliferar los carteles “sin gluten” en restaurantes, pastelerías y obradores. Podría parecer una gran noticia para los celíacos, sin embargo, nada más lejos de la realidad, porque mucha de esta oferta “sin gluten” es apta para todos menos para las personas con patologías relacionadas con la ingesta de gluten.  

Los restauradores han visto una oportunidad de mercado en el servicio de opciones libres de gluten y dirigen esta oferta a personas dispuestas a pagar más por alimentos sin gluten, ya que los perciben como más “saludables” y no a las personas que realmente deben seguir una dieta estricta sin gluten, por prescripción médica (como son los celíacos y sensibles al gluten). Esta tendencia favorece que no se cumplan los requisitos de seguridad requeridas, ya que estas personas que siguen una dieta sin gluten por “tendencia” no padecen las consecuencias de una contaminación.

Además, no todos los celíacos conocen que un símbolo sin gluten en una carta no siempre garantiza la ausencia de trazas y acuden atraídos por la promesa de “alimentos seguros marcados con una espiga barrada”, para descubrir en muchas ocasiones que al identificarse como celíaco le indican que “no es para celíacos”, y eso en el mejor de los casos.  Incluso a veces, ni siquiera dan ninguna indicación y el celíaco acaba sufriendo las consecuencias de una contaminación cruzada.

Cuando sufres en tu propia piel una contaminación, querrías transmitirle a la persona que te ha atendido qué consecuencias tiene su negligencia. Es decir ¿te imaginas sufrir una contaminación el día de tu boda? ¿Y antes del tan ansiado festival de fin de curso para el que tu hijo lleva entrenando un año? ¿Y durante el viaje de tus sueños? ¿O en un viaje de trabajo?

Lo más grave es que muchos de los celíacos que están acudiendo a sitios “poco seguros para ellos” no saben que están consumiendo trazas, ya que el 70% de los adultos celíacos no son sintomáticos. A pesar de que no tengan una sintomatología digestiva aparente, sus vellosidades intestinales si se están dañando con cada traza consumida y esto tiene consecuencias severas para su salud a largo plazo.  

El término "sin gluten" se ha convertido en un reclamo, una palabra de moda que se puede anexar a un producto para justificar un precio más elevado, en lugar del término homologado de seguridad que debería ser. La pregunta que a uno le viene a la mente es ¿este uso del “sin gluten” es legal? ¿Porque hemos llegado a este punto? 

La legislación europea (RE828/2014) regula que "sólo los alimentos que contienen menos 20 ppm  (partes por millón) pueden ser etiquetados como “sin gluten”. Cabe destacar que las trazas debidas a contaminación cruzada pueden superar con creces este límite. Sin embargo otra ley europea, la RE1169/2011, cuando habla de la declaración de alérgenos en establecimientos como restaurantes, heladerías, obradores, carnicerías... solo habla de declarar los alérgenos en origen,  (en la materia prima con la que se ha realizado el producto). Esta ley no tiene en cuenta la contaminación cruzada. Es decir, por poner un ejemplo, si se fríen patatas (libres de gluten) en la misma freidora donde se han frito unas croquetas y estas se han contaminado con gluten, este reglamento no obliga a declarar las posibles trazas de gluten.  Por lo tanto partimos de una regulación que teóricamente se ha hecho para proteger a celíacos, intolerantes y alérgicos alimentarios ¡y no tiene en cuenta el proceso de manipulación y la posible contaminación con el alérgeno! Es una paradoja en esencia y una muestra de la desprotección de nuestro colectivo.

Como Asociación que acredita establecimientos de restauración y que contactamos con cada uno de los que anuncia “sin gluten” en su carta,  nos encontramos ante la frustrante cifra de 80 % de los establecimientos que ofrecen sin gluten sin estar acreditados no son seguros para el celíaco. En estos establecimientos comprobamos que no disponen de fichas técnicas, ni una correcta declaración de alérgenos, que elaboran sus platos sin gluten con productos etiquetados con “puede contener trazas de gluten”, que compran harinas y/o otros ingredientes a granel y que no siguen un protocolo de seguridad para evitar la contaminación cruzada con gluten durante la manipulación y elaboración del producto.

Es decir, existe un amplio número de restaurantes que están ofreciendo comida probablemente contaminada, etiquetada como sin gluten, intoxicando a consumidores celíacos y desde la administración pública no se actúa ante esta negligencia. Des de la asociación advertimos a cada uno de estos establecimientos que consideramos NO aptos, que no pueden ofrecer estos platos etiquetándolos como “sin gluten” pero siguen haciéndolo y “siguen impunes” poniendo en riesgo la salud de los celíacos. Nos sorprenden frases tipo, como “yo tengo celíacos muy resistentes” o mis clientes “son poco celíacos”, ¡por favor! ¿Cómo hemos llegado a este disparate? No hay clases ni grados de celiacos, o eres celiaco o no eres celiaco, puedes ser más o menos sintomático pero el daño para tu salud va a ser el mismo.  

Quiero destacar que este “mercadeo” del “sin gluten” ha provocado que desde diciembre de 2014 han aumentado en más de un 600% las reclamaciones que recibimos por intoxicaciones en establecimientos no acreditados que ofrecen productos sin gluten. Esta alarmante situación ha sido denunciada a las autoridades competentes en Seguridad alimentaria en Cataluña. Pero parece que la revisión de los restaurantes “no es competencia de nadie” cuando se habla de la Seguridad del celíaco.

Ninguna administración publica hace analíticas de productos ofrecidos en los restaurantes ni se están sancionando a los restaurantes por no tener fichas técnicas ni declaración de alérgenos, como mucho les hacen un advertimiento y la consecuencia es que los restaurantes no se tomen nada en serio estas cuestiones que son fundamentales para la salud.

Ante esta permisividad de la administración, las asociaciones de celíacos estamos asumiendo “el deber de controlar el mercado”, que no es ni nuestra competencia, ni debería serlo, ya que al menos en Cataluña, no recibimos subvenciones por controlar establecimientos no acreditados y al final el perjudicado es el paciente, que está pagando doblemente por comer seguro: una al estado, que no lo hace y otra a la asociación que debe dedicar sus recursos humanos a este menester en vez de dedicarse a otras cuestiones prioritarias, también para el colectivo.

Desde estas líneas me gustaría remarcar que las asociaciones, cuando acreditamos un establecimiento, nos encargamos de pedirles: fichas técnicas, declaraciones de alérgenos, inspeccionar cocinas, formar al personal y asegurarnos que hay un protocolo de Seguridad específico para celiacos. Es importante que el celíaco sepa que la acreditación es exigente y que no es por capricho sino por salud. Asimismo recomendamos encarecidamente, por motivos de salud, que acudan tan solo a establecimientos acreditados, a pesar de que sea una oferta más limitada, pero es la única segura actualmente. Queremos dar un toque de atención a la Administración Pública y reclamar que no se nos trate como ciudadanos de segunda en materia de salud. Dado que para un celíaco la única medicina es hacer una dieta correcta, se debería exigir a los establecimientos de restauración controles de seguridad, porque ante todo es la salud lo que está en juego.